Как удалять созданные существующие пути

Удаляя поезда на пути, удаляется и сам путь. Это если под путем ты полагал маршрут, т.к. сами ж\д пути просто удаляются бульдозером.

n1981
Вверху справа бульдозер нарисован. Выбираешь его и жмакаешь на пути. Удаляется весь путь или отрезок до станции обслуживания.
Если нужно удалить маршрут, то заходишь в вкладку маршрута, и слева на названии можешь удалить пункт назначения или добавить новый, нажав на еще одну станцию.

n1981
Бульдозером их - бульдозером... (правый верхний угол). Если нужно удалить кусок а не целиком ветку - я обычно строю 2 "водокачки" и удаляю участок между ними.